食い意地張ってるジビエ屋さんの経営日記

ジビエの販売、加工品製造、利活用コンサル、処理場の運営などをする会社を経営しています。現場の視点で野生鳥獣肉について書いています。

野生動物を食肉にする事業

野生動物を「ジビエ料理」として食べるには、
1.捕獲(ハンターさんや地域住民など)
  ↓
2.食肉処理(許可を受けた施設でスタッフが作業)
  ↓
3.精肉販売(卸売りや地元消費など)
  ↓
4.料理として提供
といった、ステップを踏むことが必要です。

クイージでは、このすべてを事業領域としており(レストラン営業である「エゾシカフェ」は昨年閉店しましたが…)、ジビエ版フードチェーンの構築を業務として行っています。

そのフードチェーンの中で、事業としての課題が最も多いのは、『食肉処理』――生き物を肉に変える――事業です。現在、クイージが最も注力している事業でもあり、島根県邑智郡美郷町では「おおち山くじら生産者組合」と「美郷町」、「美郷の地域住民」などイノシシの活用に関わる多くの方々と一緒になって、食肉処理事業をビジネスとして軌道に乗せるべく、日々奮闘しています。

クイージの立ち上げ当初の事業は、野生鳥獣の肉を処理場から買い入れて、レストランなどの販売を行う『流通業』でした。野生鳥獣肉の仕入れ先である「食肉処理」の事業には3年前からチャレンジをしているところです。

食肉処理事業にチャレンジする際、ジビエの食肉化を行う事業者、販売や提供を行う方々や、行政、研究者など、多くの方から、『処理する』事業を採算に乗せることは難しいとアドバイスをいただきました。そして実際にチャレンジしたところ、皆様のおっしゃる通り、課題だらけでした。なるほど、黒字経営を続けている処理事業者は少ない、言われるとおりです。

 

今回の経営日記では、どこが野生動物を処理する事業で課題なのかを、実際に行った結果を踏まえて考えます。事業課題は現段階で解決できておらず、解決方法については様々な試行錯誤を行っていますが、解決に向けたヒントについても書いてみようと思います。

 

1.ウシやブタの処理場との比較

まず、野生動物の処理事業における課題を理解するために、ウシやブタの処理場と比較を行います。

哺乳類を食品に変えるという事業は、大きく分けて2種類の法律が関係します。

1.と場法
『と場』と呼ばれる場所で、ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジ、ヤギを扱います。
2.食品衛生法(営業許可:食肉処理業)
いわゆる精肉店むけの営業許可ですが、ウシやブタなど「と場法で規定された以外の生き物に関して」もこちらの法律を根拠に食肉処理場で扱うことができます。

 

 

と場
ウシやブタの処理場

食肉処理場
シカやイノシシの処理場

施設の数

昭和35年 875施設
平成21年 205施設

現在、400施設(※)
処理場の規模

処理施設の処理頭数(平成21年)
ウシ年間 5,989頭/年
ブタ年間 82,760頭/年

ニホンジカ、イノシシ合計の捕獲頭数800,000頭(H22 環境省)
利用率 14%(H26 農水省資料)
処理頭数→ 112,000頭/年
処理場平均 280頭/年

原材料の受け入れ

生体(生きたまま)で、処理場に受け入れる

野外で捕殺され、『と体』で搬入される

原材料の特徴

ウシやブタについては、規格があり、ほぼその規格に従う

野生動物であり、年齢、雌雄、季節等により、小さい個体から大きな個体まで様々

経営体

行政、民間、組合等

行政、民間、組合等

 

※ウシやブタ肉を扱う一般的な精肉店を含めた食肉処理場の数は平成25年に約9500件(政府統計より)であるが、野生動物を処理する食肉処理場の数に関しては、国の統計がない。平成27年10月農水省の発表(捕獲した鳥獣の食肉活用について)によると野生鳥獣を資源として活用している事例は172件とあり、そのリストも掲載されているが、リストに含まれない小規模な野生鳥獣の食肉処理場も実際には存在する。また、農水省の発表から現在に至る期間中にも、捕獲した鳥獣を食肉活用する施設は増加している。ここでは、400施設を野生鳥獣を処理する施設であると仮定した。

 

2.野生動物の処理場の課題について

1.処理頭数が少ない

ウシやブタの食肉処理施設に関しては、施設経営の健全化を図るために統廃合が進んでおり、昭和35年には875施設あった処理施設が、平成21年には200施設程度となり、処理施設あたりの処理頭数が増えました。

個体のサイズが小さく、歩留まりが落ちるシカやイノシシも、処理場経営の健全化のため(固定費の割合を下げる)に、処理場あたりの処理頭数を増やす必要があります。ですが、処理頭数を増やす際、搬入する原材料が『と体』であるがゆえに発生する課題があります。

厚生労働省や各自治体では衛生面から考えて「捕殺後2時間以内に処理場内で内臓摘出をする」といったルールが定められていることが多く、搬入可能なエリアが限られてしまう=処理頭数を増やしにくいのです。

2.原材料のばらつきが大きい

野生動物は、季節や雌雄、年齢など捕獲された個体の状態によって、サイズや歩留まりなどの『ばらつき』が大きくなります。そのため、処理場の機械化や処理手順のマニュアル作成も個体のばらつきに合わせた整備が必要になります。また、処理された肉についても規格化しづらい(個体差が大きいため、重量や形状の一定化がしづらい)ため、利用する側(=シェフなど)による工夫が必要で、販売価格などに響いてきます。特に、イノシシに関しては、捕獲された季節や雌雄、年齢によってレストランや消費者のニーズが大きく変わるため規格や販売価格の設定は慎重に行う必要があります。

3.年間を通した作業量が安定しない

年間を通じて作業が安定すれば、それもコスト削減になります。こうした稼働率アップも相手が畜産であれば、調整する方策が考えられます。例えば、畜産業を営む会社が処理施設の運営を行い、処理頭数の確保=稼働率の確保を行う事例もあります。しかし、相手が野生動物であれば、野生動物の季節的な行動パターン(よく捕獲できる時期やほとんど捕れない時期がある)や、猟期/禁猟期といったルール、捕獲者が他の仕事と兼業であるために農繁期には捕獲数が減ってしまうといった社会的理由により、野生動物の処理場において日々の作業量を安定させるのは工夫が必要になります。

3.解決のヒント

野生動物の処理場経営は課題が多く、さまざまな角度から解決にむけた試行錯誤しているのが現状です。「こうするのが正解だ!」と提示できるほどではありませんが、少しでもヒントになるよう、取組事例をご紹介します。

1.野生動物の生体搬送

ウシやブタについては生体搬送が当たり前です。これを、野生動物の捕獲から処理施設までの搬送についても実施することで、「捕殺後2時間以内に──」といった衛生面の課題をクリアでき、処理頭数を拡大することができます。一般的な狩猟方法とは異なるため、安全確保や効率化にまだまだ課題はありますが、年間を通した作業量の確保にもつながります。

また、搬送後の処理に関しても、専門家が適切に行うことができるので高品質な食肉処理が可能になります。

エゾシカの場合、生体搬送後一時的に飼育することで肉質の改善や原材料のばらつきを小さくするという効果もあります。(イノシシでは一時的な飼育は行っておりません。)

島根県美郷町では、10年以上前からイノシシの生体搬送を実施しています。美郷町の取り組みを見せてもらう中で、「美郷町の生体搬送の仕組みであれば、食肉処理事業の課題を解決し、事業として成立するかもしれない」と感じたこと……実は、これが野生鳥獣肉の流通のみを行っていたクイージが処理事業に手を伸ばすきっかけです。

2.加工することで、原材料のばらつきを目立たなくする。

個体によるばらつきを全くなくすのはウシやブタでも難しいところですし、ましてシカやイノシシについてやろうとするのは無謀です。解決策としては、逆にばらつきを歓迎してくれるお客様──季節変化や個体の大きさの違いなども野生鳥獣料理の楽しみの一つであると考えてもらえる取引先や消費者──を増やすというのが、実は一番の近道です。

それでもやはり食材としての使いやすさのためには、ある程度「ばらつきを吸収する」努力は必要です。この課題について、クイージでは、食肉加工を行うことで、なるべく目立たなくしています。加工時にトリミングや整形を行えるスライスやミンチ、ハンバーガーのパティといった商品に加工することで、個体のばらつきを吸収し、より使いやすいお肉として提供する努力をしています。また、平成28年2月に製造を開始した「イノシシ缶詰」は、原材料のばらつきを「調理」によって目立たなくする方策のひとつです。

 

現在、日本において野生動物の食肉処理で生計を立てている事業者はほとんどありません。私は、先に述べたような取り組みを推し進め、課題を解決し、野生動物を食肉にする事業を〈継続可能な事業〉として成立させたいと考えています。

もちろん、まだまだ越えるべきハードルは多く、次から次へと課題がわいてきます。しかし、解決へ向けてのアイデアはいくつもありますし、幸いなことに一緒に取り組んでくれる仲間(地域の皆様、アドバイスをくださるシェフや専門家の先生方と弊社スタッフの面々)にも恵まれ、決して不可能な道ではなくなってきています。

野生動物の食肉処理を事業として成立させ、利活用全体のチェーンがまわりつづけることこそが、野生動物と人間の関係を適切に保ち、共栄・共存できる社会づくりのキーポイントになるのではないでしょうか。

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生肉を食べるのはやめた方がいい理由

先日もシカの刺身が大手の報道機関より紹介されました(非常に好意的に...絶品だそうです)。

 未だに、シカの刺身を提供する飲食店は多いのですが、SNS等でも『問題じゃないの?』と指摘する声がすぐに挙がるようになってきていて、消費者の認識が変わってきていることを感じます。

今回は経営日記ではありませんが、シカ肉やイノシシ肉の生産・流通にかかわる企業として、なぜ生肉を食べるのはやめた方がいいのかを話したいと思います。

 

シカ肉の生食は法律で禁止されているか?

法律(食品衛生法やそれに基づく規格基準など)でシカを生で食べることは禁止されていません。そもそも、国産のシカやイノシシの肉は一般的な肉と比較して流通量がものすごく少なく、平成26年に厚生労働省から出されたガイドラインの中に「生食はやめましょうね」と記載されはじめたばかりで、法整備はまだまだこれからといったところです。

シカに比べて流通量の多いウシですら、レバーの生食が法律で禁止されたされたのも最近ですし、今後法整備が進むのは...だいぶ先になると思います。

とはいえ、法律で禁止されていないから、シカの生食はOKっていうのは大きな問題です。

シカ肉を販売しているWEBサイトの中には、『生食は法律で禁止されたので、自己責任で食べて下さい。』なんて書かれているところもあります。

シカ肉の生食は「法律で禁止されているわけではない」ので、そもそも間違っていますが、それよりも「販売業者が自己責任という名のもとに生食をすすめる」のはもっと間違っています。

 

シカの生食の何がリスクなのか?

シカの刺身を出している店や食べている方々に聞くと「今までに、何も問題が起こったことがないから」という理由で食べているとのこと。今までたまたま問題が起こらなかったからといって、生食OKな理由にはなりません。
では、生食の何がリスクなのでしょうか?

E型肝炎

日本の野生シカにウイルスがいることは非常に少ないとされていますが、実際に加熱不十分な野生シカの肉を食べた方に感染し、直接伝播した例があります。

本来は、ブタに多いのがE型肝炎ウイルスです。日本の野生シカにウイルスがいることは非常に少ないとされていますが、実際に加熱不十分な野生シカの肉を食べた方に感染し、直接伝播した例があります。※なお、ブタよりずっと少ないのですが、イノシシもE型肝炎ウイルスをもっていることがあります。

予防策は、、、加熱です。

腸管出血性大腸菌感染症

聞きなれない言葉ですが、O157といえば、ニュースでも見ることが多いのではないでしょうか?シカ腸内の大腸菌が肉についてしまって、それがそのまま流通することがあり得ます。以前、牛肉の生食で事故がありましたが、これもウシ腸内の大腸菌が肉についてしまい、加熱不十分で人間が食べたことによって感染が広がった例です。

シカの腸内にも腸管出血性大腸菌はいます。

予防策は、、、加熱です。 

 

そのほかにも、サルモネラ菌や寄生虫など、怖いものが入っていることがあります。ただ、今判明している怖いものは、すべて十分な加熱で安全に食べることができます。

 

実際の野生鳥獣の解体処理について

手前味噌で大変恐縮なのですが、弊社が取り扱っている野生鳥獣肉の処理技術は国内でもトップクラスに高いと確信しています。

とはいえ、まだまだウシやブタの解体処理技術と比較すると改善点だらけです。

ウシやブタの技術者が扱う処理頭数は野生鳥獣の技術者と比べて格段に多く、そのため技術も高く、いつも勉強させてもらっています。また、ウシやブタの処理には必ず専門家である獣医師のチェックが一頭毎に入ります。野生動物の病気については分かっていないことも多く、何らかの異常を感じた場合には、すぐに獣医師など専門家に相談・確認をしてもらっています。しかし、さすがに一頭毎のチェックは行えません。

ヘッドランプをつけて、枝肉についた異物(毛とか泥とか)を取り除く。スライスした肉をライトに透かして、残ってしまった異物がないことを確認する。確認の記録をつけて、処理技術の改善に努める……ということも日々努力していますが、まだまだ十分ではありません。

先に挙げたリスクの中で特に注意したいのは、腸管出血性大腸菌。ウシやブタなど、高い技術で処理された肉にも大腸菌がつくことがあります。野生鳥獣肉を処理するにあたって、もちろん努力はしているのですが、シカ肉やイノシシ肉にも大腸菌がついてしまうリスクがある……というのが正直なところです。

食品を扱うものとして(食品等事業者)として

処理場を運営するにあたって、もっとも関係の深い法律は食品衛生法です。その中で、最も意識している箇所は、第三条第一項です。

食品等事業者は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、添加物、器具又は容器包装について、自らの責任においてそれらの安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない。

(一部抜粋)

 

野生鳥獣肉を扱い、経営を成立させるためには、獣医師の常駐なんてことはちょっと無理です。それでもできる限りの安心と安全な食肉を提供することが求められます。

専門家を雇えない現状では、自分たちがもっとできるようにならなくてはいけません。獣医師ほどではないにしても、動物の疾病に関する知識や、地域環境の特性も知らなくてはいけません。そのためには動物と食品の接点である事業者がもっと勉強していことが重要です。

もちろん、技術習得の限界もあり、それでも出てきてしまうリスクについては、販売先や消費者に適切にわかりやすく伝えることをしていく必要があるのではないかと思っています。

お話したような、大腸菌、肝炎ウイルスをはじめ、サルモネラ菌や寄生虫など、生のお肉には怖いものが入っていることがあります。しかし、これらはすべて十分な加熱によって対処できるものです。
美味しい食肉であることはもちろんですが、大前提として安心・安全に食事を楽しむ……ということが何よりも大切なのではないでしょうか。

シカとの馴れ初めとクイージの設立について

野生動物の肉を扱う会社であるクイージを立ち上げた理由は何ですか?という質問をよくもらいます。

クイージは、自然と人間の共生を実現するために事業を行っています。自然に対する考え方も様々で、共生が実現できていることのイメージも十人十色です。クイージは、持続可能な自然資源の利用を通して、自然の保全やより良い社会を作っていきたいと考えています。

さて、今のクイージの事業の一つである、シカやイノシシなど、野生鳥獣の利活用事業ですが、これは野生鳥獣肉(ジビエ)が一般化していなかった時に立ち上げたことから、先見性があったんだねとか、ほめてもらうこともあるのですが、実は野生動物とのかかわりは、クイージを立ち上げる前からありました。

エゾシカとの出会い(北海道)

私は北海道大学・大学院時代、森林施業計画学という研究室に在籍していました。森林に積極的に手を加えるという生業――林業の研究室です。

研究対象地は、北海道の森の中でも最も豊かといわれる、阿寒湖周辺の天然の森林でした。天然林といっても原生林ではなく、もともと荒地だったところを、人の手による施業で100年かけて育てた森林です。そこでどのような施業を行った結果、今の豊かな森林ができあがったのかを研究していました。そして研究がまとまり、報告に行ったある冬のこと。当時、爆発的に増加したエゾシカによって、豊かな森林の木々は樹皮が剥がされ、多くが枯れてしまっていました。人の手が100年かけて育て、豊かになった森は、増えすぎたエゾシカによって、ほんのひと冬で壊滅的なダメージを受けてしまったのです。

森林は、1本1本の木々が育つことで豊かになるのではなく、木が枯れたり伐採を行ったり、また別の種類の木が大きくなり、また小さな木を植えてそれを育てて、を延々と繰り返し、長い年月をかけて豊かになっていきます。私の研究に使ったデータには100年前の大先輩が行った施業の記録がありましたし、当時も毎日の施業があって、次世代によりよい森林を残そうとしていました。

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人間の寿命よりも長い年月をかけて育ち、大先輩たちの努力の結果の森林が、たったひと冬で壊滅してしまったことは大きなショックでした。

同じ研究室で狩猟免許をもつ先輩や、阿寒周辺に住んでいた狩猟者たち、それから施業を行っていた方々と飲みながら、『獲って、食べてしまえばいいんじゃないか?』なんて話はありましたが、エゾシカ1頭から得られる肉が30kgもあり、とても食べきれません。どこかレストランで出してもらえば、なんてことも言っていましたが、現実的には難しく、対策として良い手が浮かぶことはなかったことを覚えています。

食べて解決すること――先輩が捕獲したエゾシカ、実は美味しくありませんでした。血抜きなどの処理が不十分であったことや、料理方法も開発されていなかったことが原因です。せっかくのエゾシカにもかかわらず、チンジャオロースとかカレーとか、味の濃い(シカ味はしない)料理で、悪い意味でごまかして食べていました。当時、空港などで販売していた缶詰も、いわゆるゲテモノ扱いで、飲み会の際の罰ゲームと、ひどい扱いをしていました。

シカとの馴れ初めは、森林破壊を引き起こす、食べてもおいしくない、どんどん増えて対処方法が思いつかない。と、散々な思い出しかありません。

シカ料理との出会い(東京)

北海道大学を卒業した後、私の就職は東京でサラリーマンをしていました。そんな時代に東京で久しぶりに出会った二度目のシカは、レストランの料理素材としてでした。

 

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あっさりとしたソースで肉に臭みもなく、あれほどきつかった血の匂いは、むしろいい香りで、びっくりするぐらいに美味しいシカ料理でした。シェフに聞くと、ニュージーランドから輸入しているシカ(アカシカという種類のシカ、畜産動物)とのこと。

北海道でエゾシカ調査をしている友人に聞くと、その後北海道ではエゾシカが増えすぎて大変なことになっている。一方、最近ではそれを捕獲し、商売をする方も増えてきているとのこと。ただ、まだ安定経営は実現できておらず、経営は難しい状況である。

レストランで食べたシカ料理のお値段はちょっと高めでシカ肉の値段も高い。もし、レストランとエゾシカビジネスをする方々の取引が大きくなれば、エゾシカの個体数を減らし、森林の保全にもつながるのではないかと思ったこと、そしてそういった会社が当時なかったことが設立のきっかけだったと思います。

 

 

 

 

 

食い意地張ってるジビエ屋さんの経営日記 始めます。

クイージという会社を立ち上げてから7年目になります。

7年前は、野生鳥獣肉の流通が今ほど盛んではありませんでした。会社を立ち上げて時がたち、ジビエという言葉が徐々に認知され、とうとうレストランでも当たり前のように提供されるようになっていると感じています。

とはいっても、野生鳥獣肉について――ジビエ料理を食べる前、料理される前、流通される前、処理されて商品になる前、捕獲される前、いわゆるフードチェーンはどうなっているのか?捕獲する場所がどういう地域なのか?どんな人たちがフードチェーンの構築にかかわっているのか?なんてことは、まだ知られていません。

最近のテレビや新聞など、目にすることがとても多くなったジビエや野生鳥獣にかかわるニュースにも、一応の専門家の視点で見ると多少の間違いを発見できてしまうぐらいです。

野生鳥獣を商材とするクイージを立ち上げてからの7年間で、様々なことを学び、試行錯誤しながらやってきました。会社の経営日記というタイトルですが、クイージの現在進行形の部分や、今までにやってきたことを思い出しながら書いていきます。

野生鳥獣を商品にするというビジネスの現場で起きていることを正しく知ってもらいたい、正しく理解してほしい。それからそういった現場を応援してほしい。とても大きな目標もあるのですが、経営日記というタイトルでもあるし、ボチボチ継続して書いていくのも目標にしています。
これからどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いいたします。

 

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